蔬菜水果经过冷冻干燥技术降低含水量，低温使微生物不可繁殖，使蔬菜水果中的酶产生惰性，从而使蔬菜水果长久的保存，且便于长时间的运输。

　　1.空气枯燥

　　空气冷冻枯燥机技能的机理与其它常规物料枯燥的机理共同，其主要特点是选用适宜温度和风量的热风来促进果蕊内部水分经过毛细管向外分散。因为常压热风技能被大最选用，因此国内外对常压热风干操的技能和装备都进行了深入的研讨。如国内的尖椒脱水穿流枯燥工艺试验研讨，胡萝卜丝、红枣、洋葱，香菇的热风枯燥特性研讨，以及国外的热风对流枯燥器计算机数学模型研讨等。

　　在果蔬脱水枯燥期间，或许发生一系列的质量改变。这些改变包含化学改变，如褐变、脂类氧化和褪色;物理改变，如复水性、开裂、安排和香味损失;养分改变、如维生家和蛋白质的损失、微生物成长。为了使蔬菜在枯燥过程中的感官改变削减到最小，应尽或许地下降枯燥温度和缩短枯燥时刻，在此期间微生物并没有真正致死;为了保证脱生果疏菜的安全性，在枯燥前要预加热:为了防止致病菌的进入，挑选和预处理各种材料时有必要特别注意卫生条件;为了对脱生果蕊的质量进行有效的操控，有必要研讨探究干制品的质量参数和反响化学改变、维生素破坏、酶失活和微生物致死条件的动力学数据。

　　2.浸透脱水

　　果蔬浸透脱水是指在必定温度下，将生果或蕊菜浸入离浸透压的溶液，即糖溶液或盐溶液中，利用细胞膜的半浸透性使物料中水分转移到溶液中，到达除去部分水分的一种技能。与传统的热风脱水相比，因为水分的转移面没有发生相的改变即无需加热，因此浸透脱水的脱水具有能耗低、百养成分摄失少的特点。因为它能够在较短的时刻内除去生果、燕菜里的水分而不损坏其安排。使它们仍能保持原有风味、色泽、养分和质量，而且感观与新鲜时几乎一样.因此是一种被看好的加工技能。

　　在生产中，浸透脱水能够作为果蔬加工的一种前处理方式，与果蔬枯燥、冷冻、罐藏等办法组合运用.经浸透脱水的果蔬再行枯燥时，产品的干澡时刻可缩短10%-l5%.同时因为体积和重量的削减，使枯燥的有效荷载增加2-3倍.从而大大节省了能耗。